Η ζύμωση του μούστου

Για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών, επιθυμητό είναι να οινοποιηθούν ποικιλίες, όπως οι παρακάτω: Αθήρι, Θραψαθήρι, Βηλάνα, Ασύρτικο, Μοσχάτο, Μοσχάτο Σπίνας, Βιδιανό, Δαφνί, Πλυτό, Ραζακί, Ρομπόλα, Σαβατιανό, Μαλβαζία, Ugniblank, Chardonnay, Sauvignon, Sylvaner, Maccabeu, Ροδίτης, Κοτσιφάλι, Μανδηλάρι, Λιάτικο, Λαδικινό, Ρωμέικο, Φωκιανό, Τσαρδάνα, Αγιωργήτικο, Ξυνόμαυρο, Μαυροδάφνη, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Carignan, Mourverde κλπ.

Θραψαθήρι Ασύρτικο Βιδιανό Κοτσιφάλι Λιάτικο Syrah

Ως ζύμωση του μούστου περιγράφεται η διαδικασία μετατροπής του στο μπουκέτο του κρασιού. Κατά τον χρόνο πραγματοποίησης της αλκοολικής ζύμωσης εξελίσσονται πολλαπλά φαινόμενα με κυρίαρχο τον μετασχηματισμό των σακχάρων σε αλκοόλη, αλλά και άλλες διεργασίες εξ’ ίσου σημαντικές για τον σχηματισμό του δευτερογενούς αρώματος του κρασιού.

Τρεις προϋποθέσεις είναι απαραίτητες: καθαριότητα, καθαριότητα, απόλυτη καθαριότητα.

Καθαρίζουμε το πατητήρι σχολαστικά με τη βοήθεια ενός κατάλληλου απολυμαντικού αφού έχει προηγηθεί η απομάκρυνση όλων των ρύπων με την χρήση απορρυπαντικού. Αντίστοιχος καθαρισμός πραγματοποιείται για τα εργαλεία και τα δοχεία που θα χρησιμοποιήσουμε. Μόνο το νερό δεν είναι αρκετό για την καθαριότητα.
Δεν χρησιμοποιούμε σιδερένια αντικείμενα.

Ανοξείδωτη δεξαμενή: Η ζύμωση του λευκού μούστου και των ερυθρών στεμφύλων με τον μούστο καλό είναι να πραγματοποιείται σε μια ανοξείδωτη δεξαμενή καλής ποιότητας. Οι τελευταίες εξελίξεις κάνουν αναφορά για οινοποίηση και παλαίωση σε δεξαμενές από σκυρόδεμα σε σχήμα αυγού. Οι ωοειδής αυτές δεξαμενές, εκτός των άλλων, επιτρέπουν τη δημιουργία φυσικής δίνης που ευνοεί τη συνεχή κυκλοφορία των συστατικών του κρασιού.
Γαλλικά «αυγά» λοιπόν!!! Αυτή είναι η επικρατούσα ονομασία των ωοειδών τσιμεντένιων δεξαμενών.
( Ενδεικτικά www.berlinpackaging.gr και www.wine-egg.com )

Ωοειδής τσιμεντένια δεξαμενή

Προόρογος μούστος: Σπάμε τα σταφύλια με ήπιες διαδικασίες (π.χ. πάτημα με τα πόδια ή με χειροκίνητο πιεστήριο) και συλλέγουμε το μούστο από τα λευκά σταφύλια. Ο διαχωρισμός και η συλλογή του προόρογου μούστου θα μας οδηγήσει στο καλύτερο δυνατό λευκό κρασί με λεπτούς χαρακτήρες.

Διαύγαση του μούστου: Όσο πιο διαυγής είναι ο μούστος τόσο πιο καλή είναι η ποιότητα του κρασιού που θα προκύψει. Για να επιτύχουμε τη διαύγαση, αφήνουμε σε ηρεμία το γλεύκος για 12-18 ώρες σε περιβάλλον ψύξης. Ακολουθεί μετάγγιση του καθαρού μούστου σε άλλο δοχείο.
Εκχύλιση ουσιών: Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού αφήνουμε τα στέμφυλα από τα οποία έχουν απομακρυνθεί τα τσάμπουρα να ζυμωθούν με τον μούστο για τρεις – τέσσερις μέρες ή και παραπάνω, έτσι ώστε να εκχυλιστούν οι επιθυμητές χρωστικές ουσίες, το ταννικό φορτίο, υπεύθυνο για τη στυφή αίσθηση του κρασιού και οι αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται κατά κύριο λόγο στη φλούδα της ρόγας του σταφυλιού. Καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης των στεμφύλων, πρέπει να είναι βυθισμένα μέσα στον μούστο. Αυτό επιτυγχάνεται με συχνή ανάδευση μούστου και στεμφύλων, ανάλογα με τον όγκο τους. Τα στέμφυλα από τα λευκά σταφύλια δεν πρέπει να παραμένουν με τον μούστο, εκτός ιδιαίτερων επιλεγμένων αρωματικών ποικιλιών όπως το μοσχάτο.

Θειώδες: Επιβεβλημένη είναι σ’ αυτό το στάδιο της οινοποίησης, τόσο για το λευκό όσο και για τον κόκκινο μούστο, η χρήση του θειώδους οξέος, [σχετικά με τον μύθο για τη χρήση των χημικών, κρίνεται σκόπιμο να αναφερθεί το εξής: μια ασπιρίνη (ακετοσαλικυλικό οξύ) είναι ικανή κάποιες φορές να σταματήσει έναν βασανιστικό πονοκέφαλο, 10 ασπιρίνες μπορεί να προκαλέσουν γαστρορραγία, οι 50 μπορεί να επιφέρουν και το μοιραίο] αρκεί η προσθήκη να γίνεται ανάλογα με τις πραγματικές απαιτήσεις, από γνώστες και όχι… με τις κουταλιές της σούπας. Υπάρχει και υπήρχε βέβαια πάντα η προσέγγιση της παρασκευής οίνων απαλλαγμένων παντελώς από τη χρήση χημικών ουσιών των ονομαζόμενων «φυσικών κρασιών». Η παρασκευή τους βέβαια αποτελεί πρόκληση για τον οινολόγο!!!!!

Θερμοκρασία ζύμωσης: Η θερμοκρασία της ζύμωσης πρέπει να ρυθμίζεται γύρω στους 17-20 ⁰C στους λευκούς μούστους και 23-26 ⁰C στα ερυθρά ζυμούμενα στέμφυλα γιατί στην περίπτωση κατά την οποία η ζύμωση πραγματοποιείται στην περιοχή των 30 – 40 ⁰C κινδυνεύουν να θανατωθούν οι ζυμομύκητες και να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση. Πρέπει να αναφέρουμε ακόμη ότι τα αρωματικά χαρακτηριστικά με τις υψηλές θερμοκρασίες είτε απομακρύνονται λόγω πτητικότητας, είτε υποβαθμίζονται σε σχέση με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η ζύμωση του μούστου και των στεμφύλων πραγματοποιείται μόνο σε σκιερό και δροσερό χώρο. Δροσιά λοιπόν, τόσο στην αποθήκη μας όσο και στο δοχείο ζύμωσης του μούστου.
Η δεξαμενή δεν πρέπει να είναι γεμάτη μέχρι πάνω, ώστε να μην ξεχειλίζει από τον βρασμό και να λερώνει το δοχείο. Σ’ αυτήν την περίπτωση πλένουμε το δοχείο με άφθονο κρύο νερό έτσι ώστε να απομακρυνθούν όλες οι ακαθαρσίες.
Φρόνιμο είναι μετά το πάτημα των σταφυλιών να πάρετε δείγμα μούστου απαλλαγμένο από την ψίχα και να ΣΥΝΕΡΓΑΣΤΕΙΤΕ ΜΕ ΤΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΟ ΣΑΣ για την βελτίωση των χαρακτηριστικών του και για την εξασφάλιση της ομαλής εξέλιξης της αλκοολικής ζύμωσης. Εξίσου σημαντικό είναι να ελεγχθεί ο μούστος, το «νέο» κρασί πλέον κατά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης για να προδιαγραφούν οι περαιτέρω προοπτικές. Η τυχόν εναπομείνασα ποσότητα αζύμωτων ζαχάρων είναι ικανή να εκτρέψει το κρασί και να δημιουργήσει αξεπέραστα προβλήματα.

Η ζύμωση του μούστου

ΧΗΜΙΚΟ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ - ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΓΙΑΝΝΗΣ ΝΙΚ. ΜΠΑΛΑΧΟΥΤΗΣ

ΑΝΔΡΕΑ ΝΑΘΕΝΑ 30, 71409 ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ

E-mail: info@chemistrylab.gr

ΤΗΛ: 2810 320974 - 6977 629 600