Μετά το πέρας των ζυμώσεων, λαμβάνοντας τις προβλεπόμενες προφυλάξεις (δροσιά, προσθήκη κατάλληλων ουσιών κ.λ.π) επιβάλλεται η απολάσπωση (απομάκρυνση του κρασιού από τις οινολάσπες) και η μετάγγιση του κρασιού σε άλλο καθαρό δοχείο, με στόχο την καλή διατήρησή του για να καταναλωθεί ώριμο και ολοκληρωμένο.
Στις μέρες μας, στον χαρακτήρα ενός κρασιού ρόλο μπορεί να παίξει και η προσθήκη τριμμάτων ξύλου.
Μεταξύ βαρελιού και κρασιού πραγματοποιείται ένα «αλισβερίσι». Οι ουσίες του κόκκινου κρασιού που του προσδίδουν αγρία χροιά και στιφάδα κατά τα πρώτα στάδια της ζωής του μετασχηματίζονται και ωριμάζουν με τη βοήθεια των ουσιών του ξύλου.
Επιπλέον το βαρέλι επιτρέπει στο κρασί την επιθυμητή ήπια οξείδωσή του, οξυγόνο εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου στο κρασί και συμβάλλει στον σχηματισμό του τριτογενούς αρώματος.
Αποτέλεσμα όλων αυτών των διεργασιών, της παλαίωσης στο βαρέλι, είναι το τριτογενές πλούσιο άρωμα, αλλά και μια μαλακιά και βελούδινη γεύση, διαδικασίες που πραγματοποιούνται με την πάροδο του χρόνου, απαιτούνται από έξι μήνες ως δύο χρόνια.
Πρέπει όμως να γίνει σαφές ότι και το βαρέλι έχει έναν κύκλο ζωής, ο οποίος σύμφωνα με τις μελέτες που έχουν γίνει διαρκεί περί τα επτά χρόνια.
Πρέπει πάντα να έχουμε κατά νου ότι το κρασί ως ζωντανός οργανισμός μετεξελίσσεται καθημερινά και έχει έναν περιορισμένο κύκλο ζωής. Τα χρωματικά και αρωματικά χαρακτηριστικά όσο και ο γευστικός του χαρακτήρας μετά από κάποια χρονική στιγμή και με την πάροδο του χρόνου προοδευτικά υποβαθμίζονται, όχι στον ίδιο βαθμό σ’ όλα τα είδη κρασιών.
Καλό είναι να φροντίσουμε να καταναλώσουμε το κρασί στον σωστό χρόνο για να απολαύσουμε τον πλούσιο χαρακτήρα του, συνοδευόμενο πάντα από το κατάλληλο είδος φαγητού και … τη δέουσα παρέα.
Έτσι λοιπόν, μετά την τήρηση των παραπάνω και κυρίως της ευαισθησίας, μπορούμε να απολαύσουμε αυτό το ευγενές φυσικό προϊόν σ’ όλο του το μεγαλείο, για το οποίο τεκμηριώνεται επιστημονικά, ότι η λελογισμένη χρήση, ιδίως του κόκκινου κρασιού, έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
