Το κρασί …φέρνει κοντά τους ανθρώπους
                                             και συνάμα τους ταξιδεύει μακριά…!

Το πανηγύρι ξεκινά από την περίοδο της συλλογής των σταφυλιών, με τη συμμετοχή ολόκληρης της οικογένειας και πρόσκαιρα σταματά στις ατέλειωτες παρέες με το ‘‘τελευταίο ποτηράκι’’… για να ξαναρχίσει με την κατάλληλη ευκαιρία.

Για να φθάσουμε στην ευχάριστη θέση να γευθούμε αυτό τον καρπό του μόχθου και της τέχνης πρέπει να φροντίσουμε να τηρηθούν ορισμένοι κανόνες και να διασφαλιστούν συγκεκριμένες συνθήκες, έτσι ώστε να έχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα. Η λειτουργία μας σε ολόκληρο το φάσμα παραγωγής και διατήρησης του κρασιού πρέπει να διακρίνεται από γνώση, μεράκι και πάνω απ’ όλα από ευαισθησία.

                                       Οργάνωση της αποθήκης μας, της κάβας

Είναι αναγκαίο να φροντίσουμε για τη μεθοδική οργάνωση ενός κατάλληλου αποθηκευτικού χώρου, μέσα στον οποίο θα εξασφαλίσουμε όλες τις απαραίτητες συνθήκες πριν ξεκινήσει η διαδικασία της οινοποίησης.

Ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή πρέπει να δοθεί στους τρόπους που θα διευκολύνουν την καθαριότητα του χώρου και την αποστράγγιση της αποθήκης έτσι ώστε να απομακρύνεται με ευκολία  το νερό που χρησιμοποιείται για πλύσιμο.

• Αερισμός: Ο αερισμός είναι επιβεβλημένος για να δροσίζεται ο χώρος και για να μην μεταναστεύουν διάφορες ανεπιθύμητες οσμές στο μούστο ή στο κρασί. Στην κάβα δεν επιτρέπεται να συνυπάρχουν με το κρασί προϊόντα με οσμές.
• Θερμοκρασία αποθήκης: Είναι ιδανική γύρω στους 10 – 15 ⁰C χωρίς όμως μεγάλες και συχνές μεταβολές. Ο προσανατολισμός της κάβας πρέπει να είναι βορινός, έτσι ώστε να μην αυξομειώνεται η θερμοκρασία.
• Ηρεμία: Επικρατεί η έκφραση “Το κρασί κοιμάται”, ενδεικτική των συνθηκών που πρέπει να υπάρχουν στο περιβάλλον. Καλό είναι να αποφεύγονται ο θόρυβος και οι κραδασμοί.
• Φωτισμός: Το καταλληλότερο περιβάλλον είναι αυτό χωρίς φωτισμό, το φως εμποδίζει την καλή συντήρηση.
• Υγρασία: Σε μικρό βαθμό είναι απαραίτητη για να αποφύγουμε την ξηρασία του φελλού.
• Μπουκάλια κρασιού: Πρέπει πάντα να τοποθετούνται σε οριζόντια θέση, ποτέ όρθια.
  
  

                                                          Καλλιέργεια αμπελιού

Όλα αρχίζουν από το αμπέλι και από το σταφύλι που θα συλλέξουμε.
Γνώμονας σ’ όλες τις καλλιεργητικές φροντίδες πρέπει να είναι η παραγωγή σωστής ποσότητας σταφυλιών ανά κλήμα. Ιδανική θεωρείται η παραγωγή 800 – 1000 κιλών ανά στρέμμα, “οὐκ ἐν τῷ πολλῷ τό εὖ”. Έτσι, επιβάλλεται να μεριμνήσουμε για:

• Κατάλληλο κλάδεμα ώστε να αποφύγουμε την υπερπαραγωγή σταφυλιών,
• ειδική λίπανση,
• ενδεικνυόμενη αραίωση πρέμνων – κλημάτων,
• σωστά ποτίσματα.
  Αμπέλια με υπερπαραγωγή, τα οποία ποτίζονται κοντά στην περίοδο του τρύγου, δεν έχουν τη δυνατότητα να παράγουν σταφύλια αρίστης ποιότητας, πλούσια σε  αρώματα, για την παραγωγή ενός κρασιού που θα ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας.
  
  

                                                   Ωρίμανση σταφυλιού – Συλλογή

Τα σταφύλια είναι θεμιτό να τρυγηθούν όταν βρεθούν στον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης, έτσι ώστε να συλλέξουμε καρπούς πλούσιους σε αρώματα. Ιδιαίτερη σημασία για τον σωστό χρόνο ωρίμανσης έχει η ποικιλία και ο χαρακτήρας του κρασιού τον οποίο επιθυμούμε να παρασκευάσουμε.

• Χρόνος συλλογής: Για τον χρόνο συλλογής των σταφυλιών το μοναδικό κριτήριο δεν είναι …οι βαθμοί baume, καθώς αυτός εξαρτάται από τις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της χρονιάς, την ηλιοφάνεια, τις βροχοπτώσεις, από το είδος του κρασιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε αλλά και από την όξινη σύσταση του κ.λ.π.
• Συγκομιδή: Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται το πρωί, τις ώρες της ημέρας που έχουμε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες.
• Καθάρισμα του σταφυλιού: Η απομάκρυνση των χαλασμένων και ξεραμένων ρωγών επιβάλλεται.
• Καμπανοί: Καλό είναι να συλλέξουμε και λίγους καμπανούς, έτσι ώστε να εμπλουτίσουμε τον μούστο με ξινά συστατικά, τα οποία είναι απαραίτητα για την ομαλή εξέλιξη της ζύμωσης και τη γευστική ισορροπία του κρασιού.
• Μεταφορά: Τα σταφύλια, για τη μεταφορά τους στο πατητήρι, πρέπει να τοποθετούνται σε κοφίνια ή σε καθαρές – πλυμένες πλαστικές κλούβες και η μεταφορά τους πρέπει να γίνεται άμεσα προφυλάσσοντάς τα από τον ήλιο. Έτσι θα αποφύγουμε ανεπιθύμητα φαινόμενα οξείδωσης.
• Άλεσμα σταφυλιών: Τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο πατητήρι πρέπει να συνθλιβούν. Η παραμονή τους για ώρες… είναι αιτία ανάπτυξης ανεπιθύμητου μικροβιακού φορτίου.
• Όταν βρέχει δεν τρυγάμε: Αν βρέξει την ημέρα που έχουμε προγραμματίσει να τρυγήσουμε ή την προηγούμενη, δεν τρυγάμε. Πρέπει να περιμένουμε 2-3 μέρες έτσι ώστε τα σταφύλια να αποκτήσουν ξανά τις ζύμες, οι οποίες απομακρύνθηκαν από τη βροχή.
  Σε κάθε άλλη περίπτωση απευθυνόμαστε στον οινολόγο μας.
  
  

                                                            Η ζύμωση του μούστου

Για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών, επιθυμητό είναι να οινοποιηθούν ποικιλίες, όπως οι παρακάτω: Αθήρι, Θραψαθήρι, Βηλάνα, Ασύρτικο, Μοσχάτο, Μοσχάτο Σπίνας, Βιδιανό, Δαφνί, Πλυτό, Ραζακί, Ρομπόλα, Σαβατιανό,  Μαλβαζία, Ugniblank, Chardonnay, Sauvignon, Sylvaner, Maccabeu,Ροδίτης, Κοτσιφάλι, Μανδηλάρι, Λιάτικο, Λαδικινό, Ρωμέικο, Φωκιανό, Τσαρδάνα, Αγιωργήτικο, Ξυνόμαυρο, Μαυροδάφνη, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Carignan, Mourverde κλπ.

Ως ζύμωση του μούστου περιγράφεται η διαδικασία μετατροπής του στο μπουκέτο του κρασιού. Κατά τον χρόνο πραγματοποίησης της αλκοολικής ζύμωσης εξελίσσονται πολλαπλά φαινόμενα με κυρίαρχο τον μετασχηματισμό των σακχάρων σε αλκοόλη, αλλά και άλλες διεργασίες εξ’ ίσου σημαντικές για τον σχηματισμό του δευτερογενούς αρώματος του κρασιού.

Τρεις προϋποθέσεις είναι απαραίτητες: καθαριότητα, καθαριότητα, απόλυτη καθαριότητα.

• Καθαρίζουμε το πατητήρι σχολαστικά με τη βοήθεια ενός κατάλληλου απολυμαντικού αφού έχει προηγηθεί η απομάκρυνση όλων των ρύπων με την χρήση απορρυπαντικού. Αντίστοιχος καθαρισμός πραγματοποιείται για τα εργαλεία και τα δοχεία που θα χρησιμοποιήσουμε. Μόνο το νερό δεν είναι αρκετό για την καθαριότητα.
• Δεν χρησιμοποιούμε σιδερένια αντικείμενα.
• Ανοξείδωτη δεξαμενή: Η ζύμωση του λευκού μούστου και των ερυθρών στεμφύλων με τον μούστο καλό είναι να πραγματοποιείται σε μια ανοξείδωτη δεξαμενή καλής ποιότητας.

• Προόρογος μούστος: Σπάμε τα σταφύλια με ήπιες διαδικασίες (π.χ. πάτημα με τα πόδια ή με χειροκίνητο πιεστήριο) και  συλλέγουμε το μούστο από τα λευκά σταφύλια. Ο διαχωρισμός και η συλλογή του προόρογου μούστου θα μας οδηγήσει στο καλύτερο δυνατό λευκό κρασί με λεπτούς χαρακτήρες.
• Διαύγαση του μούστου: Όσο πιο διαυγής είναι ο μούστος τόσο πιο καλή είναι η ποιότητα του κρασιού που θα προκύψει. Για να επιτύχουμε τη διαύγαση, αφήνουμε σε ηρεμία το γλεύκος για 12-18 ώρες σε περιβάλλον ψύξης. Ακολουθεί μετάγγιση του καθαρού μούστου σε άλλο δοχείο.
• Εκχύλιση ουσιών: Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού αφήνουμε τα στέμφυλα από τα οποία έχουν απομακρυνθεί τα τσάμπουρα να ζυμωθούν με τον μούστο για τρεις – τέσσερις μέρες ή και παραπάνω, έτσι ώστε να εκχυλιστούν οι επιθυμητές χρωστικές ουσίες, το ταννικό φορτίο, υπεύθυνο για τη στυφή αίσθηση του κρασιού και οι αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται κατά κύριο λόγο στη φλούδα της ρόγας του σταφυλιού. Καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης των στεμφύλων, πρέπει να είναι βυθισμένα μέσα στον μούστο. Αυτό επιτυγχάνεται με συχνή ανάδευση μούστου και στεμφύλων, ανάλογα με τον όγκο τους. Τα στέμφυλα από τα λευκά σταφύλια δεν πρέπει να παραμένουν με τον μούστο, εκτός ιδιαίτερων επιλεγμένων αρωματικών ποικιλιών όπως το μοσχάτο.

• Θειώδες: Επιβεβλημένη είναι σ’ αυτό το στάδιο της οινοποίησης, τόσο για το λευκό όσο και για τον κόκκινο μούστο, η χρήση του θειώδους οξέος, [σχετικά με τον μύθο για τη χρήση των χημικών, κρίνεται σκόπιμο να αναφερθεί το εξής: μια ασπιρίνη (ακετοσαλικυλικό οξύ) είναι ικανή κάποιες φορές να σταματήσει έναν βασανιστικό πονοκέφαλο, 10 ασπιρίνες μπορεί να προκαλέσουν γαστρορραγία, οι 50 μπορεί να επιφέρουν και το μοιραίο] αρκεί η προσθήκη να γίνεται ανάλογα με τις πραγματικές απαιτήσεις, από γνώστες και όχι… με τις κουταλιές της σούπας. Υπάρχει και υπήρχε βέβαια πάντα η προσέγγιση της παρασκευής οίνων απαλλαγμένων παντελώς από τη χρήση χημικών ουσιών των ονομαζόμενων «φυσικών κρασιών». Η παρασκευή τους βέβαια αποτελεί πρόκληση για τον οινολόγο!!!!!

• Θερμοκρασία ζύμωσης: Η θερμοκρασία της ζύμωσης πρέπει να ρυθμίζεται γύρω στους 17-20 ⁰C στους λευκούς μούστους και 23-26 ⁰C στα ερυθρά ζυμούμενα στέμφυλα γιατί στην περίπτωση κατά την οποία η ζύμωση πραγματοποιείται στην περιοχή των 30 – 40 ⁰C κινδυνεύουν να θανατωθούν οι ζυμομύκητες και να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση. Πρέπει να αναφέρουμε ακόμη ότι τα αρωματικά χαρακτηριστικά με τις υψηλές θερμοκρασίες είτε απομακρύνονται λόγω πτητικότητας, είτε υποβαθμίζονται σε σχέση με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η ζύμωση του μούστου και των στεμφύλων πραγματοποιείται μόνο σε σκιερό και δροσερό χώρο. Δροσιά λοιπόν, τόσο στην αποθήκη μας όσο και στο δοχείο ζύμωσης του μούστου.
• Η δεξαμενή δεν πρέπει να είναι γεμάτη μέχρι πάνω, ώστε να μην ξεχειλίζει από τον βρασμό και να λερώνει το δοχείο. Σ’ αυτήν την περίπτωση πλένουμε το δοχείο με άφθονο κρύο νερό έτσι ώστε να απομακρυνθούν όλες οι ακαθαρσίες.
• Φρόνιμο είναι μετά το πάτημα των σταφυλιών να πάρετε δείγμα μούστου απαλλαγμένο από την ψίχα και να ΣΥΝΕΡΓΑΣΤΕΙΤΕ ΜΕ ΤΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΟ ΣΑΣ για την βελτίωση των χαρακτηριστικών του και για την εξασφάλιση της ομαλής εξέλιξης της αλκοολικής ζύμωσης. Εξίσου σημαντικό είναι να ελεγχθεί ο μούστος, το «νέο» κρασί πλέον κατά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης για να προδιαγραφούν οι περαιτέρω προοπτικές. Η τυχόν εναπομείνασα ποσότητα αζύμωτων ζαχάρων είναι ικανή να  εκτρέψει  το κρασί και να δημιουργήσει  αξεπέραστα προβλήματα.
  
  

                                                                Μετάγγιση – παλαίωση

Μετά το πέρας των ζυμώσεων, λαμβάνοντας τις προβλεπόμενες προφυλάξεις (δροσιά, προσθήκη κατάλληλων ουσιών κ.λ.π)  επιβάλλεται η απολάσπωση (απομάκρυνση του κρασιού από τις οινολάσπες) και η μετάγγιση του κρασιού σε άλλο καθαρό δοχείο, με στόχο την καλή διατήρησή του για να καταναλωθεί ώριμο και ολοκληρωμένο.

• Τα λευκά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη φρεσκάδα τους και τα πλούσια πρωτογενή και δευτερογενή αρώματα. Δεν έχουν ανάγκη παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια, η φύλαξή τους σε ανοξείδωτη δεξαμενή είναι περισσότερο ενδεδειγμένη.
• Στα κόκκινα κρασιά επιβάλλεται η παλαίωση σε καινούργια δρύινα βαρέλια τα οποία έχουν υποστεί τις επιβεβλημένες κατεργασίες.

Στις μέρες μας, στον χαρακτήρα ενός κρασιού ρόλο μπορεί να παίξει και η προσθήκη τριμμάτων ξύλου.

Μεταξύ βαρελιού και κρασιού πραγματοποιείται ένα «αλισβερίσι». Οι ουσίες του κόκκινου κρασιού που του προσδίδουν αγρία χροιά και στιφάδα κατά τα πρώτα στάδια της ζωής του μετασχηματίζονται και ωριμάζουν με τη βοήθεια των ουσιών του ξύλου.  

Επιπλέον το βαρέλι επιτρέπει στο κρασί την επιθυμητή ήπια οξείδωσή του, οξυγόνο εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου στο κρασί και συμβάλλει στον σχηματισμό του τριτογενούς αρώματος.

Αποτέλεσμα όλων αυτών των διεργασιών, της παλαίωσης στο βαρέλι, είναι το τριτογενές πλούσιο άρωμα, αλλά και μια μαλακιά και βελούδινη γεύση, διαδικασίες που πραγματοποιούνται με την πάροδο του χρόνου, απαιτούνται από έξι μήνες ως δύο χρόνια.

Πρέπει όμως να γίνει σαφές ότι και το βαρέλι έχει έναν κύκλο ζωής, ο οποίος σύμφωνα με τις μελέτες που έχουν γίνει διαρκεί περί τα επτά χρόνια.

• Θολώματα στο κρασί είναι πιθανό να σχηματισθούν από διάφορες αιτίες (παρουσία σιδήρου, πραγματοποίηση ζυμώσεων κ.λ.π.), καλό είναι να συμβουλευθείτε τον οινολόγο σας.
• Ποτέ δεν χρησιμοποιούμε λάδι ελιάς μέσα στο βαρέλι, το οποίο πρέπει να σφραγίζεται καλά και αεροστεγώς, έτσι ώστε να αποφεύγονται φαινόμενα οξείδωσης. Σε περίπτωση ανάγκης χρησιμοποιούμε κατάλληλο εξαεριστικό.

Πρέπει πάντα να έχουμε κατά νου ότι το κρασί ως ζωντανός οργανισμός μετεξελίσσεται καθημερινά και έχει έναν περιορισμένο κύκλο ζωής. Τα χρωματικά και αρωματικά χαρακτηριστικά όσο και ο γευστικός του χαρακτήρας μετά από κάποια χρονική στιγμή και με την πάροδο του χρόνου προοδευτικά υποβαθμίζονται, όχι στον ίδιο βαθμό σ’ όλα τα είδη κρασιών. 

Καλό είναι να φροντίσουμε να καταναλώσουμε το κρασί στον σωστό χρόνο για να απολαύσουμε τον πλούσιο χαρακτήρα του, συνοδευόμενο πάντα από το κατάλληλο είδος φαγητού και … τη δέουσα παρέα.

Έτσι λοιπόν, μετά την τήρηση των παραπάνω και κυρίως της ευαισθησίας, μπορούμε να απολαύσουμε αυτό το ευγενές φυσικό προϊόν σ’ όλο του το μεγαλείο, για το οποίο τεκμηριώνεται επιστημονικά, ότι η λελογισμένη χρήση, ιδίως του κόκκινου κρασιού, έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Στην υγειά σας !

          Γιάννης Ν. Μπαλαχούτης 
             Χημικός-Οινολόγος