Α. Η ανεξέλεγκτη χρήση οινολογικών ουσιών είναι επιζήμια.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΡΟΣΘΗΚΕΣ στον μούστο ή στο κρασί ΕΧΟΥΝ ΤΗΝ ΕΥΘΥΝΗ ΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΜΟΝΟ ΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ, γιατί γνωρίζουν τη σημασία και τις επιπτώσεις των διάφορων ουσιών.
Δεν κάνουμε προσθήκες στον μούστο ή στο κρασί καθ’ υπόδειξη του πρώτου τυχόντα ή του κατ’ επίφαση γνώστη, όσο κι αν τον εμπιστευόμαστε, γιατί απλά δεν γνωρίζει!!!
Πολύ περισσότερο επιζήμια είναι η προσθήκη με την προσφιλή μέθοδο … της ‘‘κουταλιάς’’ (‘‘βάλε μπρε συ σύντεκνε ….πέντε κουταλιές από τουτονέ και …τρεις από κειονέ’’).
Στο εργαστήριό μας διαθέτουμε όλες τις απαραίτητες οινολογικές ουσίες & φυσικό ρετσίνι, η χρήση των οποίων υπαγορεύεται μόνο μετά από έλεγχο.
Β. Είναι επιβεβλημένη η ψύξη του μούστου κατά τη ζύμωση του.
Σύστημα ψύξης δοχείου μούστου σε βρασμό
Αν δεν διαθέτουμε ψυκτικό μηχάνημα, είναι φρόνιμο να χρησιμοποιήσουμε ένα σύστημα διαβροχής του δοχείου ζύμωσης του μούστου, σταγονομετρικά μπεκάκια, σε συνδυασμό με μια λινάτσα που θα κρατά μονίμως
δροσερό το δοχείο ζύμωσης.
Γ. Είναι επιβεβλημένη η αεροστεγής σφράγιση των δοχείων αποθήκευσης του κρασιού για να αποφευχθεί η επαφή του κρασιού μας με το οξυγόνο. Σε κάθε άλλη περίπτωση, παρουσία οξυγόνου, το κρασί μας κινδυνεύει να υποστεί οξείδωση (το γνωστό κιτρίνισμα ή καφέτιασμα), να αλλοιωθούν τα αρώματα του, να οδηγηθεί σε πρόωρη γήρανση.
Για την σφράγιση στα βαρέλια χρησιμοποιούμε τάπες σιλικόνης
και για την αεροστεγή σφράγιση στις ανοξείδωτες δεξαμενές
– αν δεν σφραγίζουν αεροστεγώς από την κατασκευή τους –
χρησιμοποιούμε λάστιχο σιλικόνης, κατάλληλο για τρόφιμα,
περιμετρικά στο καπάκι, σε συνδυασμό με κατάλληλους σφικτήρες.
Δ. Συνέπεια της αεροστεγούς σφράγισης των δοχείων αποθήκευσης του κρασιού είναι η δημιουργία υποπίεσης στην προσπάθεια αδειάσματος του δοχείου.
Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα είναι ανάγκη να χρησιμοποιήσουμε είτε μια παγίδα θειώδους είτε έναν ζυμωτή για να υπάρχει ελεγχόμενη είσοδος οξυγόνου στο δοχείο, μετά από τη θείωσή του. Το ιδανικότερο είναι η δημιουργία αδρανούς ατμόσφαιρας (απουσία οξυγόνου) πάνω από την επιφάνεια του κρασιού μας με την χρήση αζώτου, αφού δημιουργήσουμε την κατάλληλη υποδομή στην ανοξείδωτη δεξαμενή μας (αεροστεγής σφράγιση, υποδοχή αζώτου).
Παγίδα θειώδους
Ζυμωτής
