Η πρόκληση είναι μεγάλη. Στο χέρι σας είναι να αναδείξετε και να ανακαλύψετε πλούσια αρώματα, ζωντανά χρώματα και ευχάριστες γεύσεις σ’ ένα κρασί που φτιάξατε μόνος σας με την συνεργασία του οινολόγου σας!!!!!
Ό,τι υπάρχει στην αποθήκη μας, βαρέλια, σκεύη, δάπεδο, τοίχοι, οροφή κλπ πρέπει να λάμπει. Αν χυθεί μούστος, πλένουμε τα βαρέλια μας εξωτερικά με άφθονο κρύο νερό και ρίχνουμε στο δάπεδο σκόνη ασβέστη.
Για το πλύσιμο του βαρελιού μας δεν είναι αρκετό το νερό. Μετά την απομάκρυνση της τρυγιάς με μηχανικό (πλυστικό πιεστικό μηχάνημα) ή χημικό τρόπο (π.χ. χρήση καυστικής σόδας), είναι απαραίτητη η χρήση ειδικού απολυμαντικού για σκεύη οινοποιίας, για να εξαλειφθεί το μικροβιακό φορτίο.
Χωρίς απόλυτη καθαριότητα το κρασί κινδυνεύει να αλλοιωθεί, να υποβαθμιστεί και εν τέλει να χαλάσει.
Δοχεία πετρελαίου, λαδιού, τυριού, χρώματα, κρεμμύδια κλπ δεν έχουν θέση στην αποθήκη μας, γιατί θα προσδώσουν στο κρασί τη βαριά ή δυσάρεστη μυρωδιά τους.
Επιβεβλημένο είναι, μετά το πάτημα των σταφυλιών, να πάρετε δείγμα μούστου 500 ml απαλλαγμένο από την ψίχα και να συνεργαστείτε με το εργαστήριό μας για τη βελτίωσή του, για τη μέριμνα της ορθής ολοκλήρωσης της αλκοολικής ζύμωσης και την πρόληψη ανεπιθύμητων φαινομένων.
Το κρίσιμο είναι:
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι η προσθήκη χημικών ουσιών ή όχι, εξαρτάται απολύτως από τη σύσταση του μούστου ή του κρασιού.
Αφήνουμε κενό χώρο στα δοχεία-βαρέλια μας, έτσι ώστε ο μούστος να βράζει ελεύθερα και να μην χύνεται δημιουργώντας εστίες μολύνσεως.
Παρακολουθούμε τη ζύμωση του μούστου και τον ανακατεύουμε ελαφρά με ένα ξύλο καθαρό -σε τακτά χρονικά διαστήματα- και προς το τέλος της ζύμωσης, μέχρι την ολοκλήρωση της.
Φροντίζουμε ώστε η θερμοκρασία πραγματοποίησης της ζύμωσης να παραμένει στην περιοχή των 18 και 25 ⁰C για τους λευκούς και τους ερυθρούς μούστους αντιστοίχως. Μεγαλύτερες θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι οποίοι προκαλούν τις ασθένειες του μούστου-κρασιού και την απώλεια των αρωματικών χαρακτηριστικών του. Ενδείκνυται η διαβροχή των δοχείων ζύμωσης με δροσερό νερό και το τύλιγμα με βρεγμένες λινάτσες. Ενδείκνυται ο βρασμός του μούστου σ’ ένα πιθάρι, γιατί με την εφίδρωσή του δημιουργείται δροσιά. Τέλος, ιδιαίτερα αποτελεσματική είναι η χρήση ψυκτικού μηχανήματος.
Η απολάσπωση και η μετάγγιση του κρασιού με ήπιες διαδικασίες, χωρίς να χτυπιέται το κρασί, σε βαρέλι ή σε άλλο καθαρό δοχείο, θα βοηθήσουν στην ωρίμανση και ολοκλήρωση του χαρακτήρα του, καθώς και στην αποφυγή ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στη λάσπη του κρασιού.
Ανοίγουμε τις πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης μας, έτσι ώστε να αερίζεται και να δροσίζει. Η δροσιά κατά τις βραδινές ώρες βοηθά στο καθάρισμα του κρασιού.
Το κρασί μας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, πρέπει να σφραγίσουμε αεροστεγώς τα δοχεία τα οποία περιέχουν κρασί.
Σημ.: Σε κάθε περίπτωση, για κάθε απορία σας απευθυνθείτε στο εργαστήριό μας.
